Beignets de gambas & sauce à l'estragon...

Par solilessoliles
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7 commentaires

Pour la recette en images et pas à pas c'est à cette adresse : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-34782819.html

  • Beignets de gambas & sauce à l'estragon...
  • Beignets de gambas & sauce à l'estragon..., Photo 2
Type de recette:
Entrée
Nombre de parts:
4 parts
Préparation:
45 min
Cuisson:
15 min
Prêt en:
1 heure
Difficulté:
Difficile

Ingrédients

Marinade instantanée :

* de l'huile d'olive
* 3 branches de thym
* 2 brin d'estragon
* 1 citron

Fumet de crevettes et sauce :

* 20 gambas moyennes (plus une ou deux de marge et pour goûter !)
* 0.015 L d'huile d'olive
* 0.100 kg d'oignons
* 0.100 kg de carottes
* 0.060 kg d'échalotes
* 0.005 kg de concentré de tomate
* 0.150 kg de tomates, ou parures de tomate
* 0.010 L de cognac
* 0.030 L de vin blanc
* 1 gousse d'ail
* 1 bouquet garni
* 2 brin d'estragon
* 1.500 L d'eau ou de fumet
* 0.200 L de crème liquide

Pâte à beignet :

* 0.200 kg de farine type 55
* 0.004 kg de sel fin
* 2 oeufs entiers
* 0.200 L de lait
* 0.020 L d'huile d'arachide ou beurre fondu
* 3 blancs d'oeufs
* 2 brins d'estragon

Préparation

Pâte à beignet :

* Tamiser la farine et ajouter le sel, mélanger
* Faire une fontaine, ajouter l'huile (ou le beurre fondu) et les oeufs entiers
* Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine
* Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes)
* Corner les parois avec une maryse et filmer
* Réserver l'appareil au frais et laisser reposer pendant la réalisation de la sauce

____________________

Marinade instantanée :

* Peler à vif le citron et le tailler en tranches comme indiqué en cliquant ici
* Mettre dans un plat ou une plaque à débarrasser l'huile, les branches de thym et d'estragon

____________________

Fumet de crevettes et sauce :

* Ciseler (tailler en petits cubes) les oignons et les échalotes
* Tailler les carottes en paysanne ou en petit dès
* Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
* Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
* Tailler en cubes les tomates
* Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
* Les mettre à mariner et réserver au froid, retourner de temps en temps
* A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
* Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
* Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
* Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
* Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
* Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
* Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
* Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
* Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
* Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
* Passer au chinois étamine (grille fine)
* Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
* Ajouter la crème
* Faire réduire jusqu'à consistance nappante
* Réserver au bain marie
____________________

FINITION :

Pâte à beignet :

* Juste avant utilisation, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
* Prendre une partie des blancs montés et les mélanger sans trop de précautions avec la pâte (c'est pour permettre un meilleur mélange du restant des blancs)
* Puis ajouter et mélanger avec délicatement le restant des blancs en deux ou trois fois
* Ajouter l'estragon effeuillé et haché

Frire les beignets :

* Pour la déco et avant que l'huile ne soit à 180° frire des petits bouquets d'estragon et des peaux de tomate à 160°
* Eponger rapidement les gambas pour enlever l'excédent d'huile
* Enrober la chair des gambas

Accord vin : Que boire avec ?

Condrieu (Vallée du Rhone, Blanc) Mâcon Village (Bourgogne, Rouge) Alsace Pinot Gris (Alsace, Blanc)

Questions:



Par solilessoliles





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Commentaires des membres:

11/08/2012

J'ai essayé et c'etait super bon!
bravo a la personne qui a ecrit

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01/09/2012

Un PEU dE patience... mais régal assuré !

(0) (0) Abuse
01/09/2012

Try it!...un très bon snack!

(0) (0) Abuse
23/12/2011

SES SUPER BON J4ADORE

(1) (0) Abuse
soleil18, 14/06/2012

J'aime beaucoup !!

(0) (0) Abuse
02/09/2012

Trop de chichis

(0) (1) Abuse
Wiljean
Wiljean, 21/07/2013

Excellent !!!

(0) (0) Abuse

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