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Beignets de gambas & sauce à l'estragon...

Entrée
4 parts
45 min
15 min
Difficile
Pour la recette en images et pas à pas c'est à cette adresse : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-34782819.html

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Marinade instantanée :


* 3 branches de thym

* 2 brin d'estragon

* 1 citron


Fumet de crevettes et sauce :

* 20 gambas moyennes (plus une ou deux de marge et pour goûter !)

* 0.015 L d'huile d'olive

* 0.100 kg d'oignons

* 0.100 kg de carottes

* 0.060 kg d'échalotes

* 0.005 kg de concentré de tomate

* 0.150 kg de tomates, ou parures de tomate

* 0.010 L de cognac

* 0.030 L de vin blanc

* 1 gousse d'ail

* 1 bouquet garni

* 2 brin d'estragon

* 1.500 L d'eau ou de fumet

* 0.200 L de crème liquide


Pâte à beignet :

* 0.200 kg de farine type 55

* 0.004 kg de sel fin

* 2 oeufs entiers

* 0.200 L de lait

* 0.020 L d'huile d'arachide ou beurre fondu

* 3 blancs d'oeufs

* 2 brins d'estragon

Préparation

  • Pâte à beignet :

    * Tamiser la farine et ajouter le sel, mélanger
    * Faire une fontaine, ajouter l'huile (ou le beurre fondu) et les oeufs entiers
    * Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine
    * Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes)
    * Corner les parois avec une maryse et filmer
    * Réserver l'appareil au frais et laisser reposer pendant la réalisation de la sauce

    ____________________

    Marinade instantanée :

    * Peler à vif le citron et le tailler en tranches comme indiqué en cliquant ici
    * Mettre dans un plat ou une plaque à débarrasser l'huile, les branches de thym et d'estragon

    ____________________

    Fumet de crevettes et sauce :

    * Ciseler (tailler en petits cubes) les oignons et les échalotes
    * Tailler les carottes en paysanne ou en petit dès
    * Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
    * Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
    * Tailler en cubes les tomates
    * Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
    * Les mettre à mariner et réserver au froid, retourner de temps en temps
    * A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
    * Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
    * Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
    * Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
    * Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
    * Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
    * Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
    * Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
    * Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
    * Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
    * Passer au chinois étamine (grille fine)
    * Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
    * Ajouter la crème
    * Faire réduire jusqu'à consistance nappante
    * Réserver au bain marie
    ____________________

    FINITION :

    Pâte à beignet :

    * Juste avant utilisation, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
    * Prendre une partie des blancs montés et les mélanger sans trop de précautions avec la pâte (c'est pour permettre un meilleur mélange du restant des blancs)
    * Puis ajouter et mélanger avec délicatement le restant des blancs en deux ou trois fois
    * Ajouter l'estragon effeuillé et haché

    Frire les beignets :

    * Pour la déco et avant que l'huile ne soit à 180° frire des petits bouquets d'estragon et des peaux de tomate à 160°
    * Eponger rapidement les gambas pour enlever l'excédent d'huile
    * Enrober la chair des gambas

Photos

Beignets de gambas & sauce à l'estragon..., photo 1Beignets de gambas & sauce à l'estragon..., photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

CondrieuVallée du Rhone, Blanc
Mâcon VillageBourgogne, Rouge
Alsace Pinot GrisAlsace, Blanc



Commentaires des membres:

Wiljean
Wiljean, 21/07/2013

Excellent !!!

(0) (0) Signaler
02/09/2012

Trop de chichis

(2) (1) Signaler
01/09/2012

Try it!...un très bon snack!

(0) (0) Signaler
01/09/2012

Un PEU dE patience... mais régal assuré !

(0) (0) Signaler
11/08/2012

J'ai essayé et c'etait super bon!
bravo a la personne qui a ecrit

(0) (0) Signaler
soleil18, 14/06/2012

J'aime beaucoup !!

(0) (0) Signaler
23/12/2011

SES SUPER BON J4ADORE

(1) (0) Signaler

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