Ptitchef

Beignets de gambas & sauce à l'estragon...

Entrée
4 parts
45 min
15 min
Difficile
Pour la recette en images et pas à pas c'est à cette adresse : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-34782819.html

Ingrédients

4

Marinade instantanée :

Fumet de crevettes et sauce :

Pâte à beignet :

Préparation

  • Pâte à beignet :

    * Tamiser la farine et ajouter le sel, mélanger
    * Faire une fontaine, ajouter l'huile (ou le beurre fondu) et les oeufs entiers
    * Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine
    * Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes)
    * Corner les parois avec une maryse et filmer
    * Réserver l'appareil au frais et laisser reposer pendant la réalisation de la sauce

    ____________________

    Marinade instantanée :

    * Peler à vif le citron et le tailler en tranches comme indiqué en cliquant ici
    * Mettre dans un plat ou une plaque à débarrasser l'huile, les branches de thym et d'estragon

    ____________________

    Fumet de crevettes et sauce :

    * Ciseler (tailler en petits cubes) les oignons et les échalotes
    * Tailler les carottes en paysanne ou en petit dès
    * Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
    * Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
    * Tailler en cubes les tomates
    * Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
    * Les mettre à mariner et réserver au froid, retourner de temps en temps
    * A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
    * Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
    * Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
    * Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
    * Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
    * Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
    * Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
    * Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
    * Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
    * Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
    * Passer au chinois étamine (grille fine)
    * Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
    * Ajouter la crème
    * Faire réduire jusqu'à consistance nappante
    * Réserver au bain marie
    ____________________

    FINITION :

    Pâte à beignet :

    * Juste avant utilisation, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
    * Prendre une partie des blancs montés et les mélanger sans trop de précautions avec la pâte (c'est pour permettre un meilleur mélange du restant des blancs)
    * Puis ajouter et mélanger avec délicatement le restant des blancs en deux ou trois fois
    * Ajouter l'estragon effeuillé et haché

    Frire les beignets :

    * Pour la déco et avant que l'huile ne soit à 180° frire des petits bouquets d'estragon et des peaux de tomate à 160°
    * Eponger rapidement les gambas pour enlever l'excédent d'huile
    * Enrober la chair des gambas

Photos

Beignets de gambas & sauce à l'estragon..., photo 1
Beignets de gambas & sauce à l'estragon..., photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

CondrieuVallée du Rhone, Blanc
Mâcon VillageBourgogne, Rouge
Alsace Pinot GrisAlsace, Blanc

Questions:



Vidéo associée

YouTube

Commentaires des membres:

Wiljean
Wiljean, 21/07/2013

Excellent !!!

(0) (0) Signaler
02/09/2012

Trop de chichis

(2) (1) Signaler
01/09/2012

Try it!...un très bon snack!

(0) (0) Signaler
01/09/2012

Un PEU dE patience... mais régal assuré !

(0) (0) Signaler
11/08/2012

J'ai essayé et c'etait super bon!
bravo a la personne qui a ecrit

(0) (0) Signaler
soleil18, 14/06/2012

J'aime beaucoup !!

(0) (0) Signaler
23/12/2011

SES SUPER BON J4ADORE

(1) (0) Signaler

Notez cette recette:
Générer un autre code sécurisé = 

Vous allez aimer

Recette Beignets de crevette sauce aigre douce
Beignets de crevette sauce aigre douce
6 parts
35 min
facile
4.3 / 5
Recette Beignets de chou fleur à la sauce blanche
Beignets de chou fleur à la sauce blanche
2 parts
50 min
facile
4.5 / 5
Recette Beignets au chocolat
Beignets au chocolat
12 parts
2h20m
moyen
3.9 / 5
Recette Beignets de crevettes
Beignets de crevettes
4 parts
19 min
facile
4.4 / 5
Recette Beignets d'aubergine
Beignets d'aubergine
6 parts
1h19m
facile
4.4 / 5

Recettes

A lire également

Ces astuces parfaites pour épaissir votre sauce facilementCes astuces parfaites pour épaissir votre sauce facilementImpossible de rater ses beignets grâce à ces astuces!Impossible de rater ses beignets grâce à ces astuces!Un apéritif plus sain grâce à nos dips, sauces et autres tartinadesUn apéritif plus sain grâce à nos dips, sauces et autres tartinades

Instagram
Question du moment
Quelle recette au poulet préférez-vous?
Votez