Eplucher, laver et émincer les endives, les échalotes et l’oignon.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire fondre les endives, échalotes et oignon pendant 3 ou 4 minutes en remuant.
Saupoudrer de farine et de la moitié du paprika. Mélanger et verser un litre d’eau tout en mélangeant parfaitement. Saler, poivrer et laisser cuire 20 minutes.
Retirer la casserole du feu et bien mixer le tout en incorporant le lait. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin. Remettre sur feu doux 10 bonnes minutes.
Ajouter la crème fraîche épaisse et bien mélanger. Mettre dans un saladier pendant au moins 1 heure au frigo.
Monter la chantilly très ferme, la saler . Ciseler la ciboulette.
Répartir le crème d’endives dans des verrines ou verres et y déposer par-dessus une petite quenelle de chantilly. Saupoudrer de paprika et de ciboulette. Déguster bien frais.
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