Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile les carottes en rondelles et l'oignon émincé, ajouter le poulet, le persil, le safran, ajouter un fond de verre d'eau ,laisser cuire 10 à 15 minutes à couvert le temps que les carottes deviennent tendres.
Ajouter le citron confit, saler, poivrer et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Réserver la préparation.
Préparer la pâte à muffin, mélanger la farine et la levure, ajouter l'oeuf et mélanger, puis le lait et l'huile, ajouter la préparation préalablement refroidie.
Mettre la pâte dans des moules à muffins, cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.
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