Râble de Lapin Farci de A à Z

Préparation

• Trancher la tête du lapin, réserver les pattes avant et arrière et le foie de l'animal pour un autre usage.
• Désosser le râble en suivant l'os de la colonne vertébrale, retirer la chair de la partie avant restante pour la farce, réserver les os.
• Mixer la viande du lapin avec un blanc d’œuf, ajouter une bonne cuillère à soupe de crème épaisse, assaisonner.
• Assaisonner le râble de sel & poivre, étaler la farce, ajouter les rognons coupés en deux au centre. Replier le râble en ballottine.
• Envelopper le râble farci dans une feuille de papier film, puis dans une seconde en ficelant les extrémités.
• Faire un petit bouillon avec les os du lapin, les suer au beurre avec une carotte, une gousse d'ail, une échalote, ajouter 1 cuillère à café concentré de tomates, 1 bouquet garni, mouiller avec le vin blanc.
• Déposer le râble et mouiller à hauteur à l'eau bouillante, cuire à couvert à petit feu 45 à 50 minutes.
  Le bouillon servira de base de sauce version plat chaud.