Ptitchef

Rable de lapin farci à la provençale, son "ristto" aux tomates séchées

Plat
3 parts
30 min
1 heure
Difficile
Et régalez-vous, c'est fascinant

Ingrédients

Nombre de parts: 3

Fond de lapin:

oignon (1)

ail (2 gousses)

olives noires (5)

baies de genièvre (6)

vin blanc (10 cl)

tomates séchées (6)

1 branche de romarin

1 branche de thym

La farce


Elle est composée:

des "chutes" du lapin hachées au couteau

du foie du lapin haché au couteau  (il était attaché au râble)

de 2 belles cuill à café de tapenade

des 3 tomates séchées restantes de la sauce précédente

d'une cuill à café bombée d'Olive grove

de 3 baies de genièvre écrasées au mortier

Préparation

  • Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les os du lapin. Rajouter successivement:
    Puis couvrir d'eau bouillante, et laisser mijoter sans couvrir (il faut que ca s'évapore!). Une bonne heure, voire un peu plus.
    Et on filtre le tout. Afin de donner de l'épaisseur à ma sauce, réincorporer la moitié des tomates séchées, les gousses d'ail et les morceaux d'oignon.
    Mixer le tout.
    Selon votre degré de perfection, vous re-filtrez ou non le résultat obtenu.
  • Vous posez vos morceaux de râbles sur un morceau de film. Vous posez votre farce sur un tiers de ceux-ci, et vous roulez le tout en vous aidant du film. Vous serrez bien, en attachant les deux côtés comme une papillote.
    Et dans le panier vapeur pour 10 minutes.
  • Il reste un excédent de farce.
    Faire deux petites boules que j'ai enveloppées dans un morceau de film. Je ne les ai faites cuire que 5 minutes à la vapeur.
  • Le risotto de tomates séchées
    Faire tremper à l'avance dans de l'eau chaude des tomates séchées.
    Garder l'eau.
    Dans une poêle, faire revenir un oignon et de l'huile d'olive.
    Rajouter des pâtes "avoine".
    Faire revenir 2 minutes, puis ajouter un peu de l'eau des tomates, ainsi que les tomates hachées grossièrement.
    Dès que c'est absorbé, remettre de l'eau des tomates, etc...
    Quand vous n'avez plus d'eau de tomates, mettre de l'eau bouillante à la place
  • Finition
    Faire poêler vos râbles 3 minutes dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
    Maintenir au chaud dans le cuit-vapeur vos éventuelles boulettes de farce. Dresser le risotto dans l'assiette.
    Y rajouter vos râbles, la farce, puis la sauce.

Photos

Rable de lapin farci à la provençale, son ristto aux tomates séchées, photo 1Rable de lapin farci à la provençale, son ristto aux tomates séchées, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
Jurançon secSud-Ouest, Blanc
Alsace SylvanerAlsace, Blanc


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