Saint jacques au pamplemousse, gelée de soja

Préparation

• Deux heures avant de servir, délayer l'agar-agar dans 10 cl d'eau, et porter à ébullition pendant une minute. Sortir du feu, ajouter la sauce soja et verser dans un plat en verre sur environ un centimètre de hauteur. Laisser prendre au frais.
• Presser l'orange et faire réduire son jus dans une casserole. Peler à vif le pamplemousse, prélever les quartiers. Démouler la gelée de sauce soja, (passer la lame d'un couteau le long des bords et faire passer un peu d'air au fond du moule pour faciliter le démoulage), et la découper en cubes.
• Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les saint-jacques et les faire cuire 2 minutes d'un côté, une minute de l'autre, les réserver et ajouter les quartiers de pamplemousse dans cette même poêle. Laisser cuire 3 minutes, déglacer avec le jus d'orange réduit, et réserver la sauce.
• Dresser sur une assiette les quartiers de pamplemousse, les saint jacques grillées, parsemer de cubes de gelée de soja et terminer par un cordon de sauce à l'orange.
• Servir avec des fèves ou, mieux, de jeunes poireaux juste poêlés au beurre.