Décortiquer les scampis. Les fendre en deux dans le sens de la longueur.
Refendre en 2 chaque moitié.
Réserver ces goujonettes de scampis au froid.
Lever à vif 18 quartiers de pamplemousse et presser le reste afin d'en récolter le jus.
Réduire ce jus de moitié, puis ajouter la crème et réduire encore une fois de moitié. Réserver.
Réaliser des corolles de pâte à brick .
Beurrer avec du beurre fondu. Les faire colorer au four à 200°.Au moment de servir, ciseler la salade et l'assaisonner légèrement de vinaigre de Xérès et d'huile d'olive.
Assaisonner les goujonettes de scampis et les sauter vivement et rapidement dans de l'huile neutre.
Pendant ce temps, disposer une corolle sur chaque assiette, y répartir la salade et les segments de pamplemousse.
Réchauffer la sauce, rectifier son assaisonnement et la passer à l'étamine.Dresser les scampis dans les corolles, saucer et parsemer de graines de pavot et de feuilles de basilic.
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