Éplucher à vif le pomélos, couper en suprêmes, émincer 6 tranches mettre dans un saladier avec le poivre, la sauce de soja, l'huile d'olive et le jus de citron vert. Bien mélanger et laisser mariner pendant 1 heure.
Éplucher les tomates, former les roses de la décoration avec, les réserver au frais.
Epépiner, puis couper en petits morceaux, mettre dans un bol avec sel, poivre, huile d'olive, vinaigre et basilic, bien mélanger et laisser mariner 1 heure.
Zester le citron jaune, presser le jus. Couper les avocats en cubes, ajouter de suite le citron, cela évitera qu'ils noircissent. Ajouter la mayonnaise, le piment, mélanger et réserver au frais.
Couper 3 moricettes en tranches, tartiner chaque tranche avec le tarama, ajouter les oeufs de lump, décorer avec les câpres.
Couper les filets de truites en morceaux,déposer un cercle sur chaque assiette, commencer par poser les tranches de moricette, intercaler la truite fumée, puis les suprêmes de pomélos.
Remplir le cercle en commençant par le tatare de pomélos, bien tasser, ajouter le tartare de tomates, puis les avocats, bien lisser le dessus.
Retirer délicatement le cercle, déposer sur le dessus la rose de tomate, un petit morceau de truite, des zeste de citron vert et jaune, parsemer l'assiette avec le reste de zeste.
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