Faites chauffer la fourme d'Ambert coupée grossièrement dans la crème. Laissez refroidir, puis réfrigérez.
Filtrez la crème, et versez-là dans le siphon. Fermez le siphon, percutez une cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas et secouez-le énergiquement. Déposez le siphon en position allongée au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Lavez les endives, ôtez éventuellement les feuilles externes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez le cône à la base des feuilles, et émincez-les finement.
Pelez les poires, épépinez-les et coupez-les en petits dés. Cassez les noix, concassez-les grossièrement en conservant quelques cerneaux entiers pour décorer.
Dressez les verrines: Déposez une couche d'endives, une couche de noix concassées, une couche de poire.
Sortez le siphon du réfrigérateur, agitez-le vigoureusement et dressez la chantilly sur les verrines. Décorez d'un cerneau de noix et servez aussitôt.
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