Pelez les oignons, émincez-les et ébouillantez rapidement les tomates. Pelez-les. Coupez-les en morceaux.
Si vous désirez une sauce plus épaisse, saupoudrez les morceaux de viande de farine. Chauffez l'huile dans une cocotte et faites-y dorer la viande et les petits lardons. Retirez-les. Jetez l'huile de cuisson.
Mettez les oignons émincés dans la cocotte et faites-les cuire doucement avec le vinaigre, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le vin rouge et portez à ébullition.
Replacez dans la cocotte : la viande, les lardons, les tomates en morceaux, les gousses d'ail pelées et pressées, le thym, le laurier et le romarin. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 heure 30.
Ce temps passé, faites blanchir les olives dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes, pour les dessaler. Egouttez-les.
Ajoutez-les dans la cocotte. Laissez cuire 15 minutes encore.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si cela vous paraît nécessaire.
Servez directement dans la cocotte. Accompagnez de pommes vapeur, de purée ou de riz blanc.
Vous pouvez préparer l'estouffade la veille, elle est encore meilleure réchauffée.
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Vous non plus vous ne pourrez plus vous passer des olives après ça!
