Dans une cocotte en fonte mettre à chauffer l'huile d'olive. Y jeter l'oignon haché très fin ainsi que les lardons fumés et faire rissoler sans coloration pendant 2 minutes.
Puis y ajouter les joues de porc dégraissées faire revenir cet ensemble sur feu moyennement vif pendant quelques minutes , flamber au cognac " hors hotte " puis verser le vin de Madiran , le fond de veau remuer à la cuillère de bois puis ajouter les péquillos les courgettes coupées en baguettes et les tomates pelées et épépinées.
Couvrir et laisser mijoter pour 2 heures " elles seront parfaitement confites " 15 minutes avant de servir faire 2 cuillères à soupe de beurre manié et l'ajouter aux joues qui mijotent mélanger délicatement.
Servir ce plat parsemé de ciboulette fraîchement ciselée.
Servir ce plat avec un riz aux péquillos pour rester dans la note.
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