Pour la tapenade, dans le bol d'un mixer, mettre les olives égouttées, les anchois aux câpres, les gousses d'ail, le thym.
Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Pour les rouleaux de poulet, déposer une par une les escalopes de poulet entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, taper pour aplatir l'escalope.
Sur du film étirable, déposer une escalope, la tartiner de tapenade et déposer 2 bouchées fromagères.
Rouler en serrant bien l'escalope sur elle-même de façon à former un boudin.Enrouler les extrémités comme pour former des bonbons.Faire de même pour toutes les escalopes.
Dans une casserole d'eau bouillante, déposer les boudins de poulet, faire cuire 20 minutes environ.
Pendant ce temps, préparer la sauce, dans une poêle, faire revenir les lamelles d'oignon dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Quand ils sont translucides, verser la pulpe de tomates, saler, poivrer et ajouter un peu de thym.Laisser mijoter à feu doux 10 minutes environs.
Retirer le film étirable.Dans une poêle, faire dorer les boudins dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer.Couper les boudins en tronçons.
Verser la sauce chaude dans des verrines, décorer de copeaux de parmesan.Napper de sauce les tronçons d'escalope et déguster.
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