Rouget, mélisse et cannelloni de courgette

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Plat

3 parts

moyen

1 h 15 m

317 Kcal

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Ingrédients

• 1/ pour les Rougets,
• 2 beaux Rougets levés en filets
• Sel et Poivre,
• filet d'Huile d'olive.

2/ pour la Gelée de Mélisse:

• 15 cl d'Eau de Mélisse,
• 20 cl de Fumet de Rouget,
• Sel,
• 2 g d'Agar-agar.

3/ pour les Cannellonis:

• 2 petites Courgettes taillées en fines lamelles, blanchies, refroidies et épongées;
• 65 g de Brunoise de Courgettes,
• 30 g d'Olives Noires,
• 30 g de Chèvre Frais haché,
• 30 g de Tomates Sèches hachées,
• 3 g de Basilic concassé,
• 5 g de Parmesan râpé,
• Sauce Worcestershire
• Sel et Poivre.

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Préparation

• 1/ Diluer l'agar dans l'eau de mélisse froide. Réduire à 5 cl le fumet de poisson, ajouter la mélisse, mixer et couler dans le fond des assiettes de service, prendre au fais. Au moment, passer au four, à 50°C durant 10/15 minutes.
• 2/ Sur un papier film, superposer les lamelles de courgette afin de former comme une petite nappe. Réaliser la farce en mélangeant l'ensemble des ingrédients.
• Réaliser des Cannellonis avec ne roulant à l'aide du papier film, en serrant bien aux extrémités, et en bloquant au froid. Au moment du service, chauffer à 100°C durant 3 à 4 minutes dans un four muni d'un récipient d'eau.
• 3/ Cuire les filets de poisson, sans arêtes, doucement à l'unilatérale, avec le filet d'huile d'olive et assaisonnés côté chair.

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