Ptitchef

Suprême de Pigeon aux Girolles, Purée de Marron et Cuisse à la Mangue

Plat
4 parts
50 min
1 h 30 m
facile
780 Kcal

Ingrédients

4

Matériel

Préparation

  • Demander au boucher de préparer les pigeons. Lever les cuisses et les filets. Conserver les carcasses, les ailes et les abats pour confectionner un bouillon de volaille.
  • Éplucher, laver et tailler les légumes en petits morceaux. Concasser les carcasses de pigeons.
  • Mettre ces ingrédients dans une grande casserole avec les parures des pigeons, la gousse d'ail épluchée, le thym, le laurier, le gros sel et le poivre en grain.
  • Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition. Écumer fréquemment. Cuire à découvert et à feu moyen pendant 1 h 30 environ.
  • Filtrer en fin de cuisson. Mesurer 50 cl de bouillon et porter à ébullition. Faire réduire de moitié.
  • Cuire les marrons dans une sauteuse d?eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Égoutter et mixer au blender avec 2 louches de bouillon prélevé sur le reste de bouillon.
  • Éplucher et tailler la mangue en cube. Monter les cuisses des pigeons sur des piques à brochette en intercalant un morceau de mangue.
  • Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et une noix de beurre. Cuire les champignons à feu vif jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Dans une sauteuse, chauffer un filet d?huile et une noix de beurre. Cuire les brochettes à feu vif 5 minutes sur chaque face. Cuire les filets 3 à 4 minutes sur chaque face. Assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre.
  • Dans le bouillon réduit, incorporer au fouet et à feu doux 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement. La sauce ne doit plus bouillir.
  • Servir dans des assiettes creuses. Placer au centre un dôme de purée de marrons et autour les champignons.
  • Arroser généreusement de bouillon monté au beurre. Placer les morceaux de pigeons.

L La Cuisine de Fabrice

Informations nutritionnelles:

pour 1 portion / pour 100 g

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion (522g)
Calories: 780Kcal
  • Glucides: 38g
  • Lipides: 44g
  • Gras sat.: 18.1g
  • Protéines: 53.4g
  • Fibres: 7.9g
  • Sucre: 18.9g
  • ProPoints: 21
  • SmartPoints: 26
Sans gluten Sans gluten
Sans sucre ajouté Sans sucre ajouté
Sans oeuf Sans oeuf
Sans fruit à coque Sans fruit à coque

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur Champigny Centre - Val de Loire, Rouge
Côte Rôtie Vallée du Rhône, Rouge
Meursault Bourgogne, Blanc





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