Suprême de Pigeon aux Girolles, Purée de Marron et Cuisse à la Mangue

Préparation

• Demander au boucher de préparer les pigeons. Lever les cuisses et les filets. Conserver les carcasses, les ailes et les abats pour confectionner un bouillon de volaille.
• Éplucher, laver et tailler les légumes en petits morceaux. Concasser les carcasses de pigeons.
• Mettre ces ingrédients dans une grande casserole avec les parures des pigeons, la gousse d'ail épluchée, le thym, le laurier, le gros sel et le poivre en grain.
• Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition. Écumer fréquemment. Cuire à découvert et à feu moyen pendant 1 h 30 environ.
• Filtrer en fin de cuisson. Mesurer 50 cl de bouillon et porter à ébullition. Faire réduire de moitié.
• Cuire les marrons dans une sauteuse d?eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Égoutter et mixer au blender avec 2 louches de bouillon prélevé sur le reste de bouillon.
• Éplucher et tailler la mangue en cube. Monter les cuisses des pigeons sur des piques à brochette en intercalant un morceau de mangue.
• Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et une noix de beurre. Cuire les champignons à feu vif jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Dans une sauteuse, chauffer un filet d?huile et une noix de beurre. Cuire les brochettes à feu vif 5 minutes sur chaque face. Cuire les filets 3 à 4 minutes sur chaque face. Assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre.
• Dans le bouillon réduit, incorporer au fouet et à feu doux 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement. La sauce ne doit plus bouillir.
• Servir dans des assiettes creuses. Placer au centre un dôme de purée de marrons et autour les champignons.
• Arroser généreusement de bouillon monté au beurre. Placer les morceaux de pigeons.