Demander au boucher de préparer les pigeons. Lever les cuisses et les filets. Conserver les carcasses, les ailes et les abats pour confectionner un bouillon de volaille.
Éplucher, laver et tailler les légumes en petits morceaux. Concasser les carcasses de pigeons.
Mettre ces ingrédients dans une grande casserole avec les parures des pigeons, la gousse d'ail épluchée, le thym, le laurier, le gros sel et le poivre en grain.
Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition. Écumer fréquemment. Cuire à découvert et à feu moyen pendant 1 h 30 environ.
Filtrer en fin de cuisson. Mesurer 50 cl de bouillon et porter à ébullition. Faire réduire de moitié.
Cuire les marrons dans une sauteuse d?eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Égoutter et mixer au blender avec 2 louches de bouillon prélevé sur le reste de bouillon.
Éplucher et tailler la mangue en cube. Monter les cuisses des pigeons sur des piques à brochette en intercalant un morceau de mangue.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et une noix de beurre. Cuire les champignons à feu vif jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d?huile et une noix de beurre. Cuire les brochettes à feu vif 5 minutes sur chaque face. Cuire les filets 3 à 4 minutes sur chaque face. Assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre.
Dans le bouillon réduit, incorporer au fouet et à feu doux 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement. La sauce ne doit plus bouillir.
Servir dans des assiettes creuses. Placer au centre un dôme de purée de marrons et autour les champignons.
Arroser généreusement de bouillon monté au beurre. Placer les morceaux de pigeons.
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Les marrons sont en fait des châtaignes! La preuve:
N'achetez plus de beurre de cacahuètes!
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