Ptitchef

Entremet noix & chocolat

Dessert
6 parts
30 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

pour le Biscuit Chocolat :

1 Jaune d’oeuf

22 g + 10 g de Sucre

12.5 g d'Eau chaude

1 blanc d’oeuf monté

22 g de Farine

7.5 g de Poudre d'Amande

7.5 g de Cacao en Poudre


pour la Crème de Noix :

3 Jaunes d’oeufs

250 g de Crème liquide

50 g de Sucre

60 g de Pâte de Noix

2 feuilles de Gélatine


pour la Mousse Chocolat :

80 g de Lait

80 g de Crème liquide

160 g de Chocolat à 60%

12 g de sucre

2 feuilles de Gélatine

80 g de Crème fouettée

Préparation

  • Réaliser le Biscuit:
    Blanchir les jaunes et 22 g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus.
  • Afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant.
  • Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao.
  • Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions.
  • Réaliser la Crème:
    Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus.
  • Ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu 85°C.
  • Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélateur 30 minutes.
  • Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir.
  • Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer.
  • Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.
  • Servir avec des dés de gingembre confit.

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
Macvin du JuraJura, Rouge
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc





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