Réaliser le Biscuit: Blanchir les jaunes et 22 g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus.
Afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant.
Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao.
Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions.
Réaliser la Crème: Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus.
Ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu 85°C.
Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélateur 30 minutes.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir.
Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer.
Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.
Servir avec des dés de gingembre confit.
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