Tartare d'huîtres, sorbet de betteraves rouges et caviar de truite

Ingrédients

• 2 huîtres
• 1 pincée d'oignon rouge ciselé
• 1 pincée d'échalote ciselée
• Quelques câpres
• 1 citron
• Quelques brins d'estragon
• Quelques brins d'aneth
• 1 pincée de zeste de citron
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 cuillère à café de caviar de truite
• Sel
• Huile d'olive

Sorbet :

• 20 g de miel
• 3 g de sel
• 380 g de jus de betterave
• 25 g de vinaigre balsamique
• 9 g de stabilisateur à glace