Cuisez les poireaux le matin même et élaborez la sauce à l'avance, mais assaisonnez le plat au dernier moment, car la vinaigrette « brûle» le foie gras.
Préparer les poireaux : enlever la racine, les feuilles trop dures, la première épaisseur de peau. Les fendre en deux dans le sens de la longueur et les mettre dans l'eau froide. Remuer pour les débarrasser de leur sable.
Couper en tronçons de 5 ou 6 cm de longueur, puis faire cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes. Ils doivent être fermes mais tendres. Egoutter et passer sous l'eau froide.
Préparer une vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, la moutarde et du sel.
Couper les grenades en deux et presser le jus de l'une d'elles avec un presse-citron, comme pour un agrume.
Ajouter le jus à la vinaigrette Dépiauter l'autre grenade pour dégager les grains, en les débarrassant de toutes les petites peaux blanches .
Couper des lamelles de foie gras (avec un couteau trempé dans l'eau chaude). Découper les poireaux en lamelles. Monter le plat: sur des assiettes, alterner 4 ou 5 couches de foie gras et 4 ou 5 couches de poireaux en pensant à saler modérément entre deux couches.
Arroser de vinaigrette et déposer quelques grains de grenade. Laisser reposer de 30 minutes à 1 heure, les poireaux devant s'imbiber de la sauce. Servir.
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