Aubergines au pesto

Laver les aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Huiler généreusement une poêle et y déposer les moitiés d'aubergines.
Laisser sur feu moyen 15 minutes de chaque côté. Rajouter un peu d'huile si nécessaire.
Après cela, placer les aubergines dans un plat allant au four.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les tomates en rondelles et déposer celles-ci sur chaque moitié.
Déposer par-dessus des tranches de coppa, des morceaux de mozzarella et terminer par le pesto (environ 3 c à café par moitié).

Il est inutile de saler car la coppa l'est suffisamment.
Enfourner pour 30 minutes.
Préparer un riz pilaf pour accompagner les aubergines et déguster dès la sortie du four.