Faire rissoler 500 g de cèpes dans la graisse de canard. Saler, réserver.
Faire ensuite revenir 250 g de cèpes, 250 g de champignons de Paris, 150 g de jambon cru, 2 gousses d'ail, persil, le tout haché, toujours dans la même graisse, sur feu doux.
Une fois cuit, saupoudrer de farine (20 g), mélanger et mouiller avec 15 cl de vin blanc. Saler, poivrer.
A la reprise du bouillon, verser 8 cl d'eau. Rajouter les cèpes, et laisser cuire 30 minutes jusqu'à obtenir une sauce bien réduite.
Réchauffer les cuisses de canard confites. Dresser les assiettes avec les cuisses et le hachis de cèpes.
Pour ajouter de la couleur et des légumes, fait cuire à la vapeur des mini-carottes, et des tortillons de pommes de terre.
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