Peler et hacher oignon, échalote, carotte et ail. Concasser grossièrement les têtes de homard et les pattes.
Faire fondre les légumes hachés dans une grande cocotte avec l'huile d'olive et le gingembre puis ajouter les têtes de homard et continuer à les concasser avec la cuillère en bois pour faire sortir sucs et chairs. Faire revenir le tout pendant 6 à 8 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et le cognac, bien frotter le fond de la cocotte avec la cuillère et faire flamber.
Mouiller avec le court-bouillon et 50 cl d'eau, incorporer le concentré de tomates, jeter le riz dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 1 heure 30.
Goûter le bouillon, ajuster l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette si nécessaire.
Passer les carcasses au moulin à légumes avec le bouillon pour en extraire sucs et chairs.
Amener la bisque à frémissement et la servir avec une cuillère à soupe de crème fraîche liquide.
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