Langoustines et chipirons au coulis de haricot coco et émulsion à la citronnelle

Name: Langoustines et chipirons au coulis de haricot coco et émulsion à la citronnelle
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 16 langoustines; 1 carotte; 1 oignon; 1 branche de céleri; 2 cuillères à soupe de cognac; 1 bouquet garni; 250 g de haricots coco en bocal; 10 g de feuilles de persil; 5 cl de bouillon de volaille; 3 bâtons de citronnelle; 10 cl de lait de coco; 1 citron vert; huile d'olive; poivre en grain

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Plat

moyen

1 h 15 m

311 Kcal

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Préparation

Préparation45 min

Cuisson30 min

Décortiquer les langoustines pour ne conserver que la chair et la pointe des queues.
Réaliser un fumet de crustacés. Eplucher et couper en dés, carotte, oignon et céleri. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile. Faire suer les légumes sans coloration pendant 5 minutes.
Ajouter les carapaces des langoustines. Faire suer et mélanger. Flamber avec le cognac. Recouvrir d'eau froide et cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ajouter le bouquet garni et du poivre en grain.
Réchauffer 100 grammes de haricots dans leur jus avec le persil et le bouillon de volaille. Mixer au blender pour obtenir un coulis.
Après cuisson, filtrer le fumet de crustacés au chinois ou au tamis fin. Porter 15 cl de jus à petite ébullition avec 3 bâtons de citronnelle.
Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et laisser infuser 10 minutes. Retirer les bâtons de citronnelle. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la moitié du jus du citron vert.
Réchauffer 150 grammes de haricot coco dans leur jus. Essuyer les chipirons et les queues de langoustines avec du papier absorbant pour éviter toute trace d'humidité.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile. Cuire à feu vif les chipirons et les langoustines 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Sur des assiettes, dresser au centre le coulis de haricot , persil, parsemer de haricots coco, placer 2 langoustines et 2 chipirons par assiette. Emulsionner le fumet coco au blender et verser le jus dans les assiettes.