Ptitchef

Langoustines et Chipirons au Coulis de Haricot Coco et Emulsion à la Citronnelle

Plat
4 parts
45 min
30 min
moyen

Ingrédients

4

Préparation

  • Décortiquer les langoustines pour ne conserver que la chair et la pointe des queues.
  • Réaliser un fumet de crustacés. Eplucher et couper en dés, carotte, oignon et céleri. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile. Faire suer les légumes sans coloration pendant 5 minutes.
  • Ajouter les carapaces des langoustines. Faire suer et mélanger. Flamber avec le cognac. Recouvrir d'eau froide et cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ajouter le bouquet garni et du poivre en grain.
  • Réchauffer 100 grammes de haricots dans leur jus avec le persil et le bouillon de volaille. Mixer au blender pour obtenir un coulis.
  • Après cuisson, filtrer le fumet de crustacés au chinois ou au tamis fin. Porter 15 cl de jus à petite ébullition avec 3 bâtons de citronnelle.
  • Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et laisser infuser 10 minutes. Retirer les bâtons de citronnelle. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la moitié du jus du citron vert.
  • Réchauffer 150 grammes de haricot coco dans leur jus. Essuyer les chipirons et les queues de langoustines avec du papier absorbant pour éviter toute trace d'humidité.
  • Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile. Cuire à feu vif les chipirons et les langoustines 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Sur des assiettes, dresser au centre le coulis de haricot , persil, parsemer de haricots coco, placer 2 langoustines et 2 chipirons par assiette. Emulsionner le fumet coco au blender et verser le jus dans les assiettes.

L La Cuisine de Fabrice

Accord vin : Que boire avec ?

Chénas Beaujolais, Rouge
Montlouis-sur-Loire Centre - Val de Loire, Blanc
Beaune blanc Bourgogne, Blanc





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