Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir les morceaux d'endives à feu vif, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser en mélangeant régulièrement pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, peler à vif le pamplemousse, et récupérer les quartiers sans la peau à l'aide d'un couteau. Conserver le jus, et l'ajouter dans les endives pour obtenir un jus parfumé et caramélisé.
Couper le magret en tranches épaisses, les faire griller rapidement à la plancha ou dans une sauteuse.
Disposer dans les assiettes quelques morceaux de pamplemousse, la fondue d'endives caramélisées et disposer dessus les tranches de magret grillé.
Saupoudrer légèrement de piment d'Espelette, et poivrer à l'aide du poivre long au dernier moment pour conserver ces arômes.
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