Risotto Safrané aux Moules et aux Crevettes

Préparation

• Gratter les moules et les laver. Eplucher et émincer la gousse d'ail.
• Dans une casserole, faire revenir l'ail pendant 2 minutes avec un filet d'huile d'olive et ajouter les moules. Couvrir et laisser cuire 5 minutes pour les faire ouvrir.
• Décortiquer et récupérer le jus de cuisson des moules. Réserver.
• Préparer le bouillon avec 75 cl d'eau, le fumet de poisson, le vin blanc et le jus des moules.
• Eplucher et émincer les échalotes. Dans une grande poêle, faire revenir pendant 2 minutes les échalotes dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz arborio et le faire cuire, tout en remuant, pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
• Ajouter 1 louche de bouillon, puis la dose de safran, le piment d'Espelette et le persil haché. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le bouillon soit bien absorbé, en remuant constamment.
• Répéter l'opération en ajoutant une louche de bouillon l'une après l'autre, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon, et toujours en remuant pendant 25 minutes environ. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les moules, les crevettes grises et les gambas décortiquées.
• Lorsque le riz est cuit et hors du feu, ajouter la crème fraîche au lait cru et le parmesan râpé. Saler, poivrer.
• Pour le dressage, mettre le riz dans des cercles inox, démouler dans une assiette et ajouter quelques moules, des crevettes et 2 gambas sur le dessus. Servir aussitôt.