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Tajine constantinois et bourek à la pomme de terre

Plat
3 parts
30 min
45 min
facile
C'est le plat de Ramadan par excellence à l'ouest d'Algérie, un tajine venu de Constantine en version hyper sucrée et nourrissante. L'addition à la fin à une sauce épaisse et savoureuse.

Ingrédients

Nombre de parts: 3

Pour la pâte d'amandes :

300 g d'amande mondées fraîchement moulues en une poudre

100 g de sucre


1/4 cuillère à café de cannelle moulue

Fleur d'oranger

Huile pour la friture

Farine pour la plan de travail


Pour la sauce :

1 beau morceau de gigot ou d'épaule d'agneau

1 oignon émincé finement

180 g de sucre environ

1 bonne cuillère à soupe de beurre clarifié (appelé Smen en Algérie)

1/2 cuillère à café de cannelle moulue ou 1 bâton entier

Pistils de safran

1 pincée de sel

1 pincée de poivre blanc

Eau de fleur d'oranger

Quelques amandes mondées


2) Bourek à la pomme de terre :

10 feuilles de brick (1 paquet)

5 pommes de terre à chair ferme

2 oeufs entiers

2 cuillères à soupe de persil émincé

1 cuillère à café rase de cumin moulu

Se et poivre blanc moulu

Huile neutre pour la friture

Préparation

  • Dans une grande casserole, faire suer l'oignon émincé, ajouter la viande et les épices. Faire revenir sur feu doux à couvert puis arroser d'eau et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une viande tendre.
    Ajouter le sucre, mélanger puis poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu doux.
    La sauce doit être épaisse et réduite, elle doit napper le dos d'une cuillère.
  • Mélanger les ingrédients de la pâte d'amandes avec les jaunes d’œufs, réserver les blancs que vous monterez en neige. Mélanger cette pâte avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte maléable et ferme.
    Laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.
  • Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte à la main (ne pas utiliser le rouleau pâtissier qui risque de la casser). Découper des triangles ou autres formes de votre choix avec un emporte-pièce. N'hésitez pas à égaliser les formes avec les doigts.
  • Faire chauffer un peu d'huile.
    Plonger les morceaux de pâte d'amande dans le blanc en neige puis faire frire en les arrosant de temps en temps de l'huile de friture. Égoutter puis les replonger de nouveau dans le blanc en neige et refaire frire un deuxième temps. Égoutter.
  • Placer la pâte d'amandes dans la sauce, retirer la cannelle (si vous avez utiliser un bâton) puis donner un coup de bouillon assez doux. Restez toujours sur feu doux (c'est important pour que la pâte d'amande ne casse pas et ne gonfle pas).
    Ajouter les amandes mondées
    Arroser d'eau de fleur d'oranger juste pour parfumer.
  • Servir chaud.
    Vous pouvez conserver ce plat quelques jours au frais.
    Vous pouvez ajouter des raisins secs, des prunneaux, des abricots séchées.
  • 2) Bourek à la pomme de terre :
    Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.
    Égoutter puis les peler et disposer dans un saladier.
    Écraser à l'aide d'une fourchette
    Incorporer le persil émincé, le cumin, le sel, le poivre blanc et les deux oeufs.
    Mélanger cet appareil à farce.

    Prendre une feuille de brick, placer à 2 cm du bord et en son centre l'équivalent d'une bonne cuillerée à soupe de farce.
    Plier la feuille au niveau de la farce puis souder les bords en le repliant vers la farce, poursuivre en roulant la feuille de brick en cigarettes puis disposer dans une assiette l'ouverture en bas.
    Faire chauffer un peu d'huile, y faire frire les cigarettes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
    Égoutter puis servir tièdes sur un lit de laitue ou en accompagnement d'une soupe ou de crudités.

Photos

Tajine Constantinois et Bourek à la pomme de terre, photo 1Tajine Constantinois et Bourek à la pomme de terre, photo 2Tajine Constantinois et Bourek à la pomme de terre, photo 3Tajine Constantinois et Bourek à la pomme de terre, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Gaillac douxSud-Ouest, Blanc
Saumur blancCentre - Val de loire, Blanc
Moulin-a-ventBeaujolais, Rouge





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