Pour le Biscuit Dacquois : Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer ensuite le mélange Coco/Sucre glace, puis la farine et le chocolat.
Coucher sur une plaque de cuisson et enfourner 8 à 10 minutes, au four à 180°C. Laisser refroidir quelques instants avant de détailler 2 cercles par dessert.
Pour la Mousse au Rhum : Dans une casserole, mettre le lait, la crème, le rhum, la fève tonka râpée et les jaunes à chauffer, sans bouillir, afin d?épaissir légèrement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser 1 minute, verser sur le chocolat, et mixer au plongeant. Laisser refroidir à température ambiante avant d?incorporer la crème fouettée froide.
Dans des cercles chemisés, mettre un cercle de dacquoise précédemment préparé, couler la mousse, et poser un deuxième cercle de biscuit. Laisser prendre 30 minutes au congélateur, avant de le passer 1 heure 30 - 2 heures minimum au froid.
Pur la Gelée d'Ananas : Débiter l'ananas en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux durant 30 à 45 minutes (laisser légèrement compoter).
Mixer au plongeant, remettre sur le feu avec l?eau, porter à ébullition, ajouter l'agar et remettre sur le feu 1 minute. Couler dans des cadres sur une épaisseur de 1 cm, laisser prendre au froid.
Dressage: Sur un carré de gelée à l?ananas, poser un biscuit à la mousse. Laisser 10/15 minutes à température ambiante.
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