Pour le truffon, fouetter au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand le mélange est homogène, au bout de quelques secondes, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau très chaude.
Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume et refroidisse. Faire fondre le chocolat coupé en morceaux doucement au bain-marie ou au micro-ondes. Il doit être lisse et tiède.
L'ajouter au mélange précédent en fouettant pour que l'ensemble soit très homogène. Monter la crème fraîche en chantilly bien ferme et l'incorporer à ce mélange chocolat.
Verser cette mousse dans des verrines en les remplissant aux deux-tiers. Laisser prendre au frais pendant 2 heures minimum.
Pour le carpaccio,laver, équeuter les fraises et les couper en lamelles assez fines.
Les mettre dans une assiette creuse et mélanger délicatement avec la cassonade et l’eau de rose. Laisser macérer en remuant de temps en temps.
Pour le gélifié, mixer les fruits avec l’eau et le sucre. Passer à travers un tamis.
Dans une petite casserole, verser le coulis de fruits et ajouter l’agar-agar et sur feu doux, sans cesser de remuer, faire bouillir une à deux minutes. Laisser tiédir.
Lorsque le truffon est raffermi, étaler par-dessus une couche de gélifié. Laisser raffermir au frigo.
Ensuite, disposer les lamelles de fraises sur le gélifié et laisser en attente au frais jusqu'à la dégustation.
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