Ptitchef

Bûche de noël au foie gras

Entrée
10 parts
60 min
10 min
Difficile
375 Kcal
Les fêtes approchent et il est temps de penser à nos menus…une entrée que m’a inspirée le chef Christian Constant dans une émission top chef lors de l’épreuve : confectionner un plat qui n a pas l ‘apparence de ce qu’il est... cette bûche en trompe l'oeil est réalisée à base de magret de canard et de foie gras cuisiné en mousse et se sert avec un chutney de votre choix (mangue, figues,cerises..)

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Pour la génoise :


3 cuil à soupe d’eau (chaude)

70 g de beurre 1/2 sel

50 g de parmesan

40 g de farine

1 cuil à café de levure chimique


Pour la mousse :

200 g de foie gras de canard (mi cuit)

100 g de beurre 1/2 sel (à température ambiante)

5 cl de crème fraiche liquide entière (très froide)

Sel


1 magret de canard (j’en ai mis 1/2 mais c’est pas assez)

Fruits secs (raisins, abricots ; facultatif, moi je n'en ai pas mis)

Armagnac (facultatif)

Préparation

  • Préchauffez le four à 200°C.

    Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.
    Fouettez les 3 jaunes avec 3 cuil à soupe d’eau chaude (principe du sabayon 1 cuil à soupe de liquide pour un jaune d’oeuf) au bain marie jusqu’à ce que la préparation mousse et épaississe. Hors du feu ajoutez la farine, la levure et le parmesan.
  • Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente.
    Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie en silicone ou recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.
  • Etape 3 - Bûche de Noël au foie gras
    Mettez le foie gras coupé en morceaux dans la cuve du mixeur avec les morceaux de beurre. Mixez jusqu’à l obtention d’une crème homogène.
    Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la délicatement à la préparation précédente. Vérifiez l’assaisonnement (sel/poivre).
  • Dégraissez le magret de canard. Coupez-le en petits cubes. Poêlez-les légèrement. Assaisonnez.
  • Étalez finement de la mousse de foie gras sur la génoise refroidie.

    Divisez le restant de mousse en deux. Mélangez les dés de canard dans une moitié. Ajoutez les fruits secs choisis (dés d’abricots, raisins au préalable macérés dans l armagnac) et un peu d’armagnac .
  • Etape 6 - Bûche de Noël au foie gras
    Ajoutez cette préparation dans le sens de la largeur sur la génoise et roulez en forme de bûche.
    Décorez-la à l’aide d’une poche à douille avec le restant de mousse de foie gras (2 eme moitié). Mettez au réfrigérateur.
  • Etape 7 - Bûche de Noël au foie gras
    Sortez la bûche en « trompe l’oeil » au moins 1/2 heure avant de servir . Servez en tranches accompagnées du chutney de votre choix que vous aurez fait ou acheté dans le commerce

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 104g
Calories: 375Kcal
  • Glucides: 3.9g
  • Lipides: 32.5g
  • Gras sat.: 17.2g
  • Protéines: 13.4g
  • Fibres: 0.3g
  • Sucre: 0.9g
  • ProPoints: 10
  • SmartPoints: 15

Sans sucre ajoutéSans sucre ajouté
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Photos

Bûche de Noël au foie gras, photo 1Bûche de Noël au foie gras, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
Saint VéranBourgogne, Blanc

Questions:

70g de beurre 1/2 sel dans les ingrédients de la génoise... on en fait quoi ? merci d'aider le béotien que je suis

Réponse:

Bonsoir. Vous l ajoutez fondu (hors du feu)avec la farine , la parmesan et la levure ..après avoir fouetté les jaunes Au bain marie Bon noël




Commentaires des membres (12):

any 79, 15/01/2014

Très bonne idée

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uranie30, 28/12/2013

Très original très bonne idée pour ces fêtes

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sethi1er, 26/12/2013

DE l'originalité une idée pour un repas de fète AA++

(0) (0) Signaler
mariek, 26/12/2013

Pour 18 personnes , j'en ai fait 2 , une avec les fruits , une sans , elles ont vite disparues toutes les deux , ouf c'est une tuerie pour les fêtes, j'ai parsemé , pour le craquant , dessus quelques éclats de noix grillées et légèrement mixées au robot . Je recommencerai . Bravo .C'est un peu long à préparer mais quand on aime , on ne compte pas .

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jessi18, 25/12/2013

J"adore et c'est excellent pour les fetes belle présentation originale

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mofi, 24/12/2013

Ça semble bon, à voir !

(0) (2) Signaler
24/12/2013

Merci tres bon

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automne, 24/12/2013

Belle recette, qui change de l'ordinaire; merci

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chrisguy, 24/12/2013

Super et belle recette merci

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cmoivevette
cmoivevette, 24/12/2013

Hummmm

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