Cailles braisées au caramel de gingembre et sa farce à la vanille bourbon

Ingrédients

Farce :

• 200 g de blanc de poulet
• 1 blanc d'oeuf
• 25 cl de crème liquide
• ½ cuillère à café de vanille en poudre
• Sel pyramide et poivre noir de Kampot

Cailles :

• 6 cailles
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à café de fond de volaille

Caramel de gingembre :

• 100 g de sucre
• 10 cl de vinaigre de Xérès
• 40 cl de porto Banyuls
• 2 anis étoilé
• 1 cuillère à café de gingembre pulpe
• 1 pincée de muscade
• 1 bâton de cannelle
• 1 clou de girofle
• 4 gousses de cardamome
• Sel pyramide et poivre noir de Kampot