Saint-Jacques, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille (4 points)

Ingrédients

• 600 g de coquilles saint jacques (4 par personnes idéalement, selon la grosseur)
• fleur de sel

Pour la mousseline de patate douce :

• 1 branche de thym
• 1/2 oignon
• 400 g de patate douce
• 20 cl de lait
• 1 cuillère à café d'huile d'olive

Pour l'écume gingembre et vanille :

• 3 feuilles de gélatine
• 50 g de gingembre
• 1 gousse de vanille
• 50 cl de lait