Mettre les dés de viande dans une jatte. Ajouter les quartiers d'oignon, les petits dés de céleri, les rondelles de carotte, la gousse d'ail, les clous de girofle, les grains de poivre de la Jamaïque et les feuilles de laurier.
Bien mélanger et verser le vin rouge. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
Égoutter la viande et l'éponger avec du papier absorbant (réserver la marinade). Mettre une petite quantité de farine dans un sac en plastique type sac de congélation et poivrer.
Ajouter les dés de viande et fermer hermétiquement le sac. Secouer énergiquement jusqu'à ce que la viande soit farinée sur toutes les faces.
Chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une grande cocotte ou un faitout. Ajouter les dés de viande et les faire dorer sur toutes les faces, en remuant souvent.
Égoutter les légumes de la marinade (réserver le liquide) et les ajouter à la viande, dans la cocotte. Mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 6-8 minutes.
Filtrer le liquide de la marinade à l'aide d'un chinois ou d'une passoire et le verser dans la cocotte. Porter à ébullition. Assaisonner avec du sel, du poivre et le sucre.
Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 15 - 2 h 30, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et très tendre. Mélanger de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement.
Retirer les morceaux de viande et de légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver.
Augmenter la chaleur et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce se présente épaisse et brillante. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Mélanger.
Laisser reposer à couvert et hors du feu pendant 5 minutes avant de servir.
Accompagner avec du riz blanc, de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.
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