Enlever les petits morceaux de gras qui adhérent à la chair des joues, mettre ces dernières dans un bouillon de viande ou de légumes et mettre à cuire pour 1 heure 30 à tout petits bouillons, surtout pas de cuisson agressive qui durcirait la viande et obligerait à prolonger la cuisson. Écumer si utile.
Éplucher les légumes, les rincer. Si vous avez de toutes petites carottes nouvelles et des pommes de terre grelot laissez-les tels quelles sinon coupez-les en assez gros morceaux.
Au bout de 1 heure 15 de cuisson, vérifiez, la viande doit déjà être fondante sinon attendez - ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes de plus.
Quand tout est cuit laisser en attente dans le bouillon.
Prélever 3 louches de bouillon ajouter le porto et l'échalote ciselée et faire diminuer de ¾. Ajouter la crème et laisser épaissir. Égoutter la viande et les légumes, les disposer dans une assiette et arroser de sauce.
Vous pouvez à la place de la sauce faire une vinaigrette chaude avec de la ciboule ciselée et des herbes, c'est tout aussi bon voire meilleur.
Vous avez fait cette recette ? Mentionnez @ptichef_france et taggez #ptitchef
Cuisiner les abats de porc
Comment cuisiner les abats de Porc: la tête?
Comment cuisiner les différents morceaux du porc?
