Elle est la source où chaque autre cuisine est venue puiser ses secrets de cuisson, ses ingrédients de qualité, ses mélanges sucrés-salés, son raffinement pâtissier, sa boulange moelleuse et feuilletée et ses épices voyageuses.
Préparation du couscous pour la farce : Mettre dans la marmite du couscoussier environ 2 à 3 L d'eau et faire bouillir et le jus de citron jaune pour que la marmite ne noircisse pas
Enduire le couscous d'un peu d'huile et de sel, mélanger puis placer dans le haut du couscoussier. Lorsque la vapeur commence à s'échapper, retirer et placer le couscous dans un grand plat, défaire la semoule et arroser d'eau légérement. Poursuivre la même opération jusqu'à complète cuisson.
En fin de cuisson, verser le couscous dans un grand plat, verser un peu de fleur d'oranger, ajouter une pincée de cannelle et les amandes frites et concassées, elles donnent un divin croquant à la farce. Réserver.
Préparation du poulet : Nettoyer le poulet et le garder entier. Étaler l'intérieur avec un peu de beurre. Le farcir de couscous puis attacher avec un cure-dents ou coudre à la ficelle, il faut que ce soit bien soudé.
Préparer dans un un grand bol : huile, sel, poivre, curcuma, gingembre, persil émincé, safran. Badigeonner le poulet avec cette sauce. Faire chauffer une marmite avec un peu d'huile, faire revenir le poulet farci pendant 8 minutes sur feu vif puis arroser d'eau à hauteur de la volaille, laisser cuire sur feu moyen 30 à 40 min en tournant le poulet deux fois.
Certains font cuire le poulet à la vapeur dans le même couscoussier, personnellement c'est très bien quand ça cuit dans son bouillon parfumé. Retirer de la marmite puis placer dans un plat allant au four, verser la sauce en couvrant le poulet et quelques noisettes de beurre. Faire rôtir au four 20 à 30 minutes.
Préparation de la sauce aux oignons : Retirer le poulet puis ajouter les oignons coupées en lamelles, l'ail pilé. Ajouter les épices : cannelle, safran, curcuma, gingembre, sel et poivre. Laisser suer puis prendre une belle couleur dorée. Arroser de très peu d'eau, à peine 6 cuillères à soupe. Quand les oignons sont bien fondantes et dorées, ajouter le sucre et laisser caraméliser quelques minutes. On obtient une sauce confite et épaisse.
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