Carrés de dinde à l'estragon et moutarde à l'ancienne

Ingrédients

• 2 blancs d'oeufs
• 5 g de sucre
• 2 oeufs avec
• 1 pincée de sel
• 30 g de fécule de pomme de terre
• 15 g d'estragon
• 30 g de fécule
• 10 g de beurre
• 150 g de beurre mou fouetté
• 130 g de moutarde à l'ancienne
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 200 g de tranches de dinde fumée