1) étape :Le bouillon de volaille Laver l'oignon, le couper en deux dans sa circonférence et le brûler dans la cocotte
Ajouter la carcasse, le vin blanc, la garniture aromatique, mouiller à hauteur à l'eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition.
Cuire à feu doux sans ébullition au minimum 1 h, dégraisser en cours de cuisson. Passer le bouillon au chinois fin et réserver.
2) étape: La clarification Dans une calotte mélanger la viande hachée avec les blanc d’œufs, le vert de poireau, la carotte hachée finement, le concentré de tomates. Verser le mélange bien homogène dans la cocotte avec 3 ou 4 glaçons, verser et mélanger avec le bouillon tièdi.
Porter doucement à petite ébullition sans remuer pendant 30 minutes. Passer le bouillon au travers d'un linge mouillé. Rectifier l'assaisonnement; ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les dissoudre dans le bouillon clarifié. Laisser refroidir au frais.
Facultatif, ajouter un verre de muscat de Frontignan au consommé.
3) étape: Le consommé doit-être tremblotant et non une gelée solidifiée
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Verser le consommé dans une assiette creuse froide. Ajouter 6 à 8 boules de melon à l'aide d'une cuillère à pommes parisenne. Tailler en julienne le jambon de Parme et le déposer au centre de l'assiette
Une volaille de Noël réussie haut la main grâce à ces recettes!
Le jambon sec et ses différentes facettes
Les secrets de fabrication du jambon de Parme enfin dévoilés!
