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Consommé de volaille glacé , aux perles de melon et jambon de parme

Entrée
4 parts
1 heure
45 min
facile
Voici une recette vraiment complète à base de légumes et de viandes.

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1 L de bouillon de volaille clarifié

2 feuilles de gélatine (4 1/2 feuilles)


4 tranches fines de jambon de Parme

1) étape :Le bouillon de volaille

1 carcasse de poulet rôti par exemple



1 branche de céleri

1 carotte

1 poireau

1 gousse d'ail

25 cl de vin blanc

1 clou de girofle

1 bouquet garni

sel & poivre en grain

2) étape: La clarification

1 vert de poireau

50 g de carotte

3 blancs d’oeufs

1 cuillère à café de concentré de tomates

100 g de maigre de boeuf haché

Préparation

  • 1) étape :Le bouillon de volaille
    Laver l'oignon, le couper en deux dans sa circonférence et le brûler dans la cocotte
  • Etape 2 - Consommé de Volaille Glacé, aux Perles de Melon et Jambon de Parme
    Ajouter la carcasse, le vin blanc, la garniture aromatique, mouiller à hauteur à l'eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition.
  • Etape 3 - Consommé de Volaille Glacé, aux Perles de Melon et Jambon de Parme
    Cuire à feu doux sans ébullition au minimum 1 h, dégraisser en cours de cuisson. Passer le bouillon au chinois fin et réserver.
  • Etape 4 - Consommé de Volaille Glacé, aux Perles de Melon et Jambon de Parme
    2) étape: La clarification
    Dans une calotte mélanger la viande hachée avec les blanc d’œufs, le vert de poireau, la carotte hachée finement, le concentré de tomates. Verser le mélange bien homogène dans la cocotte avec 3 ou 4 glaçons, verser et mélanger avec le bouillon tièdi.
  • Porter doucement à petite ébullition sans remuer pendant 30 minutes. Passer le bouillon au travers d'un linge mouillé. Rectifier l'assaisonnement; ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les dissoudre dans le bouillon clarifié. Laisser refroidir au frais.
  • Facultatif, ajouter un verre de muscat de Frontignan au consommé.
  • 3) étape:
    Le consommé doit-être tremblotant et non une gelée solidifiée

Conseils et astuces:

Verser le consommé dans une assiette creuse froide. Ajouter 6 à 8 boules de melon à l'aide d'une cuillère à pommes parisenne. Tailler en julienne le jambon de Parme et le déposer au centre de l'assiette

Photos

Consommé de Volaille Glacé, aux Perles de Melon et Jambon de Parme, photo 1
Consommé de Volaille Glacé, aux Perles de Melon et Jambon de Parme, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

MauryLanguedoc-Roussillon, Rouge
IrancyBourgogne, Rouge
Alsace Pinot NoirAlsace, Rouge

Questions:






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