LANGUE DE VEAU, SAUCE BOUGUIGNONNE AUX CHAMPIGNONS AIGRE-DOUX

Préparation

• Mettre à dégorger la langue dans l'eau froide vinaigrée pendant deux heures environ.
• Bouillir de l'eau suffisamment pour y pocher la langue 15 à 20 minutes, afin de pouvoir ôter la peau de la langue après l'avoir passé sous l'eau fraîche.
  Bien l'essuyer avec un papier absorbant.
• Mettre un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte, saisir la langue dans l'huile chaude, la retourner, ajouter les oignons grelots ou autres, et la carotte émincées en fins cubes.
• Déglacer au vin rouge et Porto.
  Ajouter le bouillon, puis le blanc de poireau, le céleri, le concentré de tomate, sel et poivre (attention, le bouillon est déjà salé).
  Laisser mijoter doucement environ une heure trente, piquer au plus épais de la langue, cela doit être tendre.
• Faire réduire le jus en laissant bouillir vivement, puis ajouter le fond de veau. (Cela devient sirupeux, mais pas trop).
• Rincer et égoutter les champignons, les ajouter à la sauce, et laisser cuire 5 minutes.
• Servir avec un riz pilaf. Et la sauce en saucière.