Pigeon aux cerises, mousseline patate douce et endive

Ingrédients

• 4 Suprêmes de Pigeon
• Sel
• Poivre
• Beurre
• Huile neutre

pour les Cerises:

• 200 g de Cerises dénoyautées
• 1 petite Échalote finement ciselée
• 5 g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises)
• 1 Cuillère à soupe de Vinaigre Balsamique
• 1 Cuillère à soupe de Sirop de Cerises

pour la Sauce:

• 30 cl de Fond brun de Pigeon
• le jus aigre-doux des Cerises
• le jus de cuisson des Pigeons
• 30 g de Foie gras mi-cuit (ou cuit)

pour la Mousseline:

• 1 belle Patate Douce
• 1 Endive
• Fond de Volaille
• huile de Pépins de Raisin