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Pigeon aux Cerises, Mousseline Patate Douce et Endive

Plat
4 parts
45 min
1 heure
facile

Ingrédients

4

pour les Cerises:

pour la Sauce:

pour la Mousseline:

Matériel

Préparation

  • Faire suer l'échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
  • Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières.
  • Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.
  • Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur.
  • Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d'huile.
  • Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons.
  • Ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.
  • Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l'endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond.
  • Cuire à découvert jusqu'à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l'huile.


Accord vin : Que boire avec ?

Saumur Champigny Centre - Val de Loire, Rouge
Côte Rôtie Vallée du Rhône, Rouge
Bourgogne rouge Bourgogne, Rouge

Questions:






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