Ptitchef

Pigeon aux cerises, mousseline patate douce et endive

Plat
4 parts
45 min
1 heure
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
4 Suprêmes de Pigeon

Sel


Beurre

Huile neutre


pour les Cerises:

200 g de Cerises dénoyautées

1 petite Échalote finement ciselée

5 g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises)

1 Cuillère à soupe de Vinaigre Balsamique

1 Cuillère à soupe de Sirop de Cerises


pour la Sauce:

30 cl de Fond brun de Pigeon

le jus aigre-doux des Cerises

le jus de cuisson des Pigeons

30 g de Foie gras mi-cuit (ou cuit)


pour la Mousseline:

1 belle Patate Douce

1 Endive

Fond de Volaille

huile de Pépins de Raisin

Préparation

  • Faire suer l'échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
  • Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières.
  • Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.
  • Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur.
  • Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d'huile.
  • Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons.
  • Ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.
  • Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l'endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond.
  • Cuire à découvert jusqu'à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l'huile.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Côte RôtieVallée du Rhone, Rouge
Bourgogne rougeBourgogne, Rouge

Questions:






Notez cette recette:

Vous allez aimer


Recettes

A lire également

Patate douce : 15 recettes pour apprécier sa chair sucrée et orangéePatate douce : 15 recettes pour apprécier sa chair sucrée et orangéeL'endive et ses 7 bienfaitsL'endive et ses 7 bienfaitsVos cerises seront parfaites dans ce dessert!Vos cerises seront parfaites dans ce dessert!Comment congeler ses cerises? Astuces et recettesComment congeler ses cerises? Astuces et recettes

Menu du jour

Recevoir le menu du jour:

Question du moment
Quel type de recettes recherchez-vous en ce moment?
Votez