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Pigeon aux cerises, mousseline patate douce et endive

Plat
4 parts
45 min
1 heure
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
4 Suprêmes de Pigeon

Sel


Beurre

Huile neutre


pour les Cerises:

200 g de Cerises dénoyautées

1 petite Échalote finement ciselée

5 g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises)

1 Cuillère à soupe de Vinaigre Balsamique

1 Cuillère à soupe de Sirop de Cerises


pour la Sauce:

30 cl de Fond brun de Pigeon

le jus aigre-doux des Cerises

le jus de cuisson des Pigeons

30 g de Foie gras mi-cuit (ou cuit)


pour la Mousseline:

1 belle Patate Douce

1 Endive

Fond de Volaille

huile de Pépins de Raisin

Préparation

  • Faire suer l'échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
  • Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières.
  • Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.
  • Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur.
  • Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d'huile.
  • Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons.
  • Ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.
  • Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l'endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond.
  • Cuire à découvert jusqu'à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l'huile.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Côte RôtieVallée du Rhone, Rouge
Bourgogne rougeBourgogne, Rouge

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