Bavarois aux framboises et au chocolat blanc

Préparation

• Faites fondre le chocolat blanc et avec la crème au micro-ondes 2 fois 30 secondes.Laissez refroidir puis gardez au frais une nuit.
• Préparez les génoises en battant les oeufs et le sucre au fouet électrique.
• Disposez le cul de poule sur un bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple. Ajoutez la farine tamisée délicatement en soulevant la masse.
• Mettez au four, 15 à 20 minutes à 180°. Démoulez 5 minutes après l'avoir sortie du four.Réduisez les framboises en purée.
• Portez la purée à ébullition et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Versez le sucre et l?eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°.
• Pendant ce temps, montez les blancs d'oeufs en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'oeufs tout en continuant de fouettez au minimum .
• Continuez de battre à grande vitesse jusqu?à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits.
• Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange. Coupez à l'horizontal la génoise en 2.
• Imbibez une moitié de coulis de framboise, placez un cercle à entremet , chemisé de bandes de rhodoïd. Répartissez les framboises encore surgelées, couvrez de mousse et placez le deuxième disque de génoise.
• Imbibez de coulis au dessus. Placez au frais 4 heures minimum, une nuit c'est parfait. Le lendemain, fouettez la ganache afin d'obtenir une ganache mousseuse avec une bonne tenue.
• Démoulez le bavarois et couvrez-le de ganache. Lissez le pourtour et avec une poche à douille dessinez un cercle pour y placer les fruits frais. Placez au frais jusqu'au moment de servir et mettez les fruits frais au dernier moment.