Ptitchef

Tarte infiniment caramel, selon pierre hermé.

Dessert
6 parts
60 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour la Pâte Sucrée:

250 g de Farine

150 g de Beurre ramolli

95 g de Sucre Glace

30 g d'Amande en poudre


2 pincées de Fleur de Sel

1/2 gousse de Vanille grattée


pour le Jus de Caramel:

120 g de Sucre en Poudre

160 g d'Eau minérale

20 g de Jus de Citron

QS de Biscuits à la Cuillère


Pour le Caramel Moelleux:

190 g de Sucre en Poudre

35 g de Sirop de Glucose

35 g de Beurre à la Fleur de Sel

190 g de Crème fraîche liquide

1 feuille de Gélatine.


Pour le Caramel à mousse:

100 g de Sucre en poudre

60 g de Sirop de Glucose

16 g de Beurre à la Fleur de Sel

160 g de Crème fraîche liquide


Pour la Crème de Mascarpone au Caramel:

140 g de Crème fraîche liquide

200 g de Caramel préalablement préparé

2 Jaunes d'oeufs

1 feuille de Gélatine

250 g de Mascarpone

Préparation

  • Dans un robot avec le cutter, mixer le beurre pour obtenir une espèce de crème souple. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et la farine.
  • Mixer une dernière fois et terminer à la main: former une boule, et fraiser 3 fois. Filmer, aplatir légèrement, et laisser au frais 48 heures.
  • Beurré un moule à tarte, le foncer avec la pâte étalée, poser un papier cuisson avec des haricots secs dessus.
  • Enfourner pour la cuisson à blanc, à 180° durant 25 minutes, enlever le papier et terminer 5 minutes la cuisson. Démouler et refroidir sur une grille.
  • Réaliser un caramel avec un peu d'eau, atteindre une couleur ambrée, décuire hors du feu avec l'eau et le jus de citron tièdes. Bien mélanger, et laisser refroidir. Réserver au froid.
  • Mettre le sirop de glucose à chauffer, sans bouillir, ajouter le sucre et caraméliser jusqu'à une couleur ambrée foncée.
  • Ajouter le beurre, bien lisser, verser ensuite la crème et cuire à 106°. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien mélanger.
  • Verser ce caramel moelleux à mi hauteur dans la tarte. Imbiber des biscuits cuillère de jus de caramel, et tapisser le fond avec. Verser le reste de caramel. Réserver 1 heure au froid.
  • Porter la crème à ébullition, réserver. Procéder comme précédemment pour le caramel avec le glucose et le sucre, décuire avec le beurre, verser la crème et cuire à 106°
  • Dans une casserole, mettre à bouillir 200 grammes de la préparation précédente avec la crème. Verser une partie sur les jaunes battus, mélanger remettre avec le reste sur le feu et cuire à 85°.
  • Ajouter la gélatine ramollie. Mixer au plongeant. Fouetter le mascarpone et l'incorporer à l'appareil précédent refroidi, mais non pris.
  • Dresser à la poche à douille sur la tarte, laisser prendre au froid 4 heures.

Photos

Tarte Infiniment Caramel, selon Pierre Hermé., photo 1Tarte Infiniment Caramel, selon Pierre Hermé., photo 2

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