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Tarte infiniment caramel, selon pierre hermé.

Dessert
6 parts
1 heure
45 min
facile

Ingrédients

6

Pour la Pâte Sucrée:

pour le Jus de Caramel:

Pour le Caramel Moelleux:

Pour le Caramel à mousse:

Pour la Crème de Mascarpone au Caramel:

Préparation

  • Dans un robot avec le cutter, mixer le beurre pour obtenir une espèce de crème souple. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et la farine.
  • Mixer une dernière fois et terminer à la main: former une boule, et fraiser 3 fois. Filmer, aplatir légèrement, et laisser au frais 48 heures.
  • Beurré un moule à tarte, le foncer avec la pâte étalée, poser un papier cuisson avec des haricots secs dessus.
  • Enfourner pour la cuisson à blanc, à 180° durant 25 minutes, enlever le papier et terminer 5 minutes la cuisson. Démouler et refroidir sur une grille.
  • Réaliser un caramel avec un peu d'eau, atteindre une couleur ambrée, décuire hors du feu avec l'eau et le jus de citron tièdes. Bien mélanger, et laisser refroidir. Réserver au froid.
  • Mettre le sirop de glucose à chauffer, sans bouillir, ajouter le sucre et caraméliser jusqu'à une couleur ambrée foncée.
  • Ajouter le beurre, bien lisser, verser ensuite la crème et cuire à 106°. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien mélanger.
  • Verser ce caramel moelleux à mi hauteur dans la tarte. Imbiber des biscuits cuillère de jus de caramel, et tapisser le fond avec. Verser le reste de caramel. Réserver 1 heure au froid.
  • Porter la crème à ébullition, réserver. Procéder comme précédemment pour le caramel avec le glucose et le sucre, décuire avec le beurre, verser la crème et cuire à 106°
  • Dans une casserole, mettre à bouillir 200 grammes de la préparation précédente avec la crème. Verser une partie sur les jaunes battus, mélanger remettre avec le reste sur le feu et cuire à 85°.
  • Ajouter la gélatine ramollie. Mixer au plongeant. Fouetter le mascarpone et l'incorporer à l'appareil précédent refroidi, mais non pris.
  • Dresser à la poche à douille sur la tarte, laisser prendre au froid 4 heures.

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Photos

Tarte Infiniment Caramel, selon Pierre Hermé., photo 1
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