Laver et essuyer le chou-fleur (bien ferme), puis râper les sommités avec une grosse râpe ce qui donne des grains comme une belle semoule. Faire de même avec le brocoli, s'il est plus ouvert, le couper fin avec un grand couteau.
Cuire trois minutes le chou-fleur à l'eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter. Faire de pareil, deux minutes avec le brocoli, le rafraîchir dans l'eau glacée et égoutter soigneusement.
Bien essorer le chou-fleur et le brocoli (au besoin avec un papier absorbant). Emincer l'oignon rouge (ou échalote), émincer fin les tomates séchées, les herbes.
Préparer une vinaigrette, avec un peu de moutarde, du jus de citron ou vinaigre de cidre ), de l'huile, sel et poivre, une cuillère à café de sauce Worcestershire. Bien émulsionner. Ajouter de l'oignon, des herbes ciselées, les dés de tomates au chou fleur râpé. Puis un peu d'oignon et d'herbes au brocoli.
Assaisonner les deux choux avec un peu de vinaigrette, laisser macérer un peu, goûter et rectifier au besoin. Découper le saumon en fines lanières.
Dresser dans des cercles (ou des verrines), une couche de chou-fleur, en tassant avec le dos d'une cuillère, puis les lanières de saumon, et une fine couche de brocoli.
Pour servir : accompagner d'une petite sauce crème au citron, salée et poivrée un peu émulsionnée. Servir avec quelques crevettes (facultatives).
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