Faites colorer ailerons et cuisses 5 minutes au beurre mousseux, le temps que les pièces prennent une belle couleur.
Sortez les morceaux de la cocotte, videz la graisse. Remettre à chauffer avec une noix de beurre, quand celui-ci est mousseux, ajouter deux échalotes ciselées et faites les fondre sans les colorer.
Remettre ensuite les pièces de pintade avec l’ail et le bouquet garni, le verre de vin blanc et 20 cl du bouillon.
Faites cuire à frémissement et à couvert pendant 30 minutes. La préparation ne doit pas bouillir à gros bouillons ce qui durcirait la viande.
En fin de cuisson plongez le foie de la pintade pendant une minute dans le bouillon chaud, puis sortez-le. Si on limite le beurre, cela reste tout à fait diététique - pour de vrai.
Laissez ensuite refroidir les autres morceaux de pintade dans leur jus de cuisson. Quand ils auront reposés, sortez-les du bouillon et désossez-les, ne gardez que la chair.
Dans un saladier, mélangez la chair de pintade, le foie écrasé, la dernière échalote finement ciselée, et deux cuillères à soupe de beurre ramolli. Allongez d’une ou deux cuillères à soupe du bouillon de cuisson.
Afin de bien amalgamer sans faire de hachis, donnez trois coups brefs au robot couteau ou au blender.
Le mélange doit être homogène mais garder la texture de la viande. Si le tout est trop sec, rajoutez du beurre ou du bouillon.
Goutez, rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez mettre plus de beurre, cela sera meilleur, juste moins léger. Ajoutez enfin le poivre vert.
Mettre au frais en terrine pour au moins 24 h, mieux 48 h.
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