Tarte au Lemon Curd

Préparation

• La pâte sablée de Pierre Hermé:
  - Gratter les graines d'une gousse de vanille et les mélanger avec le sucre.
  - Dans un saladier, sabler le beurre à température ambiante avec la farine. Ajouter ensuite le sucre glace parfumé à la vanille, la poudre d'amandes, la pincée de sel et sabler à nouveau en prenant garde à ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle reste sablonneuse.
  - Filmer la boule de pâte dans du cellophane et laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur.
  - Beurrer et fariner un moule à tarte. Abaisser la pâte sablée et la mettre au réfrigérateur durant une heure.
  - Piquer la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs puis la cuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Baisser la température à 180°C, retirer le papier sulfurisé et les haricots et continuer la cuisson durant 15 autres minutes puis la laisser refroidir.
• La crème au citron :
  - Presser le jus des citrons et en prélever un peu pour diluer la cuillère à soupe de maïzena et l'agar agar.
  - Mettre le reste du jus des citrons, la maïzena, le sucre et l'agar agar dans une casserole, remuer au fouet et faire chauffer le mélange sur feu doux afin de bien dissoudre le sucre. Pendant ce temps, battre les 4 œufs en omelette dans un saladier
  - Dès que le sucre est fondu, verser la préparation aux œufs dans la casserole et mettre le feu plus fort, remuer sans cesse au fouet pour que la préparation n'accroche pas et attendre que la crème épaississe.
  - Ôter la préparation du feu et la verser sur le fond de tarte cuit à blanc. Laisser reposer au minimum une heure au frigo, voire plus car cette tarte est meilleure le lendemain.