Tarte aux courgettes façon Bouton de Rose, Eclair carotte, fenouil, gingembre

Préparation

• 1) Tarte aux courgettes passardienne :
  Laver et couper les courgettes en fines lamelles à la mandoline. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur puis les placer sur du papier absorbant.
• Préchauffer le four à 180°.
  Foncer un moule à tarte avec les feuilles de brick en les superposant et en les badigeonnant d'un peu d'huile d'olive.
  Faire cuire une quinzaine de minutes.
• Répartir sur le fond de tarte du parmesan râpé et du zeste de citron.
  Rouler les lamelles de courgettes de façon assez serrée et les répartir sur le fond (oui c'est long, oui c'est fastidieux).
  Repasser au four une quinzaine de minutes.
  Saupoudrer un peu de fleur de sel et servir tiède.
• 2) Purée de carotte et fenouil au gingembre :
  Faire blanchir le fenouil environ quinze minutes et le mixer avec la purée de carottes. Ajouter le gingembre passé au presse ail et une bonne pincée de sel.
  Réserver.
• 3) Gelée carotte gingembre :
  Faire chauffer la purée de carotte avec le sel, l'eau et le gingembre réduit en purée. Ajouter l'agar et laisser frémir 30 secondes.
  Couler sur une surface plane (le couvercle d'un tuperware, par exemple) sur 1 mm de hauteur. Laisser prendre au frais.
• 4) Pâte à choux :
  Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, le sel, le beurre en morceaux et porter le tout à ébullition. Chauffer une minute en mélangeant à la spatule.
  Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois en mélangeant énergiquement pour obtenir une pâte homogène. Baisser le feu.
  Remettre sur le feu doux et continuer de travailler pour dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
  Retirer du feu. Verser dans un cul de poule et ajouter les œufs un par un en mélangeant à la spatule. On doit obtenir une pâte souple, lisse et brillante.
• Préchauffer le four à 200°.
  Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, dresser les éclairs à la poche en espaçant bien.
  Cuire entre 10 et 15 minutes à 200° puis baisser à 180° et laisser sécher 15 minutes. Laisser refroidir.
  Retourner les éclairs et y faire deux trous. Les remplir de purée à la poche à douille.
  Découper des lamelles de gelée et les placer sur les éclairs.