Ptitchef

Quenelles de saint-jacques sur purée de champignons et sabayon de sauternes

Plat
8 parts
8 min
10 min
facile
152 Kcal

Ingrédients

Nombre de parts: 8
200 g de noix de Saint-Jacques

1 blanc d’oeuf (30 g)

2 cuillères à soupe de crème épaisse

1.5 L d'eau bouillante

5 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté

Sel

poivre du moulin


Pour la purée de champignons :

375 g de champignons de Paris


Le jus d'1/2 citron

20 g de beurre

Sel

poivre du moulin


Pour le sabayon :

25 cl de sauternes

2 jaunes d’oeufs

4 cuillères à soupe de crème épaisse

Préparation

  • Rincez les noix de Saint-Jacques, mixez les avec le blanc d’œuf et la crème, salez et poivrez, mettre au réfrigérateur.
  • Ôtez les pieds terreux des champignons, essuyez les et hachez-les.
  • Pelez et émincez l'échalote, dans une sauteuse, faites la revenir à feu moyen pendant 2 minutes.
  • Ajoutez les champignons et laisser cuire à feu vif 2 minutes en remuent.
  • Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide.
  • Dans une sauteuse mélangez l'eau bouillante avec le fumet de poisson et laissez sur feu doux.
  • Façonnez des quenelles de farce à l'aide de 2 cuillères à soupe.
  • Déposez-les dans le fumet frémissant et laissez pocher à feu doux 4 minutes, retirez-les et posez-les sur de l'essuie tout.
  • Préparez le sabayon, dans une casserole, faites réduire le sauternes à feu vif avec 4 cuillères à soupe d'eau, laisse tiédir.
  • Avec un fouet incorporez les jaunes d’œufs et laisser cuire le mélange en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez.
  • Étalez la purée de champignons dans 4 plats individuels, posez les quenelles de Saint-Jacques dessus et nappez de sabayon.
  • Passez les plats 1 minute sous gril de votre four et servez aussitôt.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 322g
Calories: 152Kcal
  • Glucides: 5.6g
  • Lipides: 7.8g
  • Gras sat.: 4.5g
  • Protéines: 6.7g
  • Fibres: 0.8g
  • Sucre: 3.8g
  • ProPoints: 3
  • SmartPoints: 6

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Pourçain rougeCentre - Val de loire, Rouge
MercureyBourgogne, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge

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