Quenelles de saint-jacques sur purée de champignons et sabayon de sauternes

Ingrédients

• 200 g de noix de Saint-Jacques
• 1 blanc d’oeuf (30 g)
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 1.5 L d'eau bouillante
• 5 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
• Sel
• poivre du moulin

Pour la purée de champignons :

• 375 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• Le jus d'1/2 citron
• 20 g de beurre
• Sel
• poivre du moulin

Pour le sabayon :

• 25 cl de sauternes
• 2 jaunes d’oeufs
• 4 cuillères à soupe de crème épaisse