Ragoût de boeuf aux olives, carottes et pommes de terre

Ingrédients

• 1.200 kg de boeuf bourguignon,
• 2 oignons,
• 1 grosse échalote,
• 10 gousses d?ail,
• 3 belles branches de persil plat,
• 6 carottes,
• 15 branches de thym,
• 3 feuilles de laurier,
• Sel, poivre du moulin,
• 25 cl de vin blanc,
• 75 cl de vin rosé,
• 1 noisette de beurre salé, huile d?olive,
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate,
• Piment d'Espelette,
• 1 cuillère à café de miel de thym,
• 1 boite de champignons de Paris,
• 2 tasses d'eau,
• 20 olives vertes dénoyautées,
• 20 petites pommes de terre.